Le Yuzu comme nouveauté gastronomique

Le mot Yuzu, du japonais 柚子, est entré dans l’édition 2016 du Larousse. Son usage généralisé est en effet un phénomène récent. Il s’agit d’un agrume servant essentiellement de condiment, popularisé dans le vocabulaire par les émissions culinaires comme Top Chef, où il entre régulièrement dans la liste des ingrédients utilisés par les candidats ou les cuisiniers invités à proposer une épreuve.

Si le Japon est aujourd’hui le premier producteur et le premier consommateur de ce fruit, son origine attesté est chinoise, où il est connu sous le nom d’oranger du Gansu (香橙), ce qui reste d’ailleurs son appellation taxinomique officielle dans la botanique française.

La région en question est un plateau semi-aride aux hivers rigoureux et aux nuits fraîches. De là, l’arbuste donnant le fruit a tiré une remarquable rusticité et développé un fruit contenant peu de chair, beaucoup de pépins et un jus très concentré et particulièrement aromatique.

Prisé dans la gastronomie de l’Extrême-Orient, on le retrouve dans nombres de préparations culinaires, cosmétiques ou pharmaceutiques : en Chine, en Corée et surtout donc au Japon aujourd’hui.

C’est la mobilité et les échanges entre des chefs cuisiniers étoilés français et des membres du jury du Guide Michelin, qui ont dans les années 2000-2010 attribués beaucoup d’étoiles à des restaurants de Tokyo, mais aussi la venue d’apprentis ou de chefs cuisiniers japonais en France qui ont introduit cet agrume dans les pratiques gastronomiques de notre pays.

D’abord donc, ce fut une sorte de privilège distinctif de restaurants prétentieux adressés à la grande bourgeoisie et aux amateurs de son style, avant que ces mêmes chefs ne l’exposent de part leur participation aux émissions culinaires, notamment celles des chaînes du groupe M6.

Fort de ses qualités d’agrume rustique et aromatique, propre à supporter largement les hivers français, son usage et même sa culture commencent à se généraliser en France.

Celle-ci restant encore confidentielle et adressée à des restaurants étoilés par le Guide Michelin. Son exploitation capitaliste en France en reste encore au niveau de l’importation commerciale, mais déjà ce fruit est pris dans les logiques de la lutte des classes.

Mais en ceci comme pour le reste, nul doute que son appropriation populaire et son intégration dans notre cuisine et dans les cultures, en respect des potentialités de son arbre et de notre écosystème, est une affaire de temps.