Mange ta soupe !

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Soupe et potage sont utilisés comme des synonymes pour désigner un plat liquide composé de légumes, légumineuses et/ou de viandes, de matières grasses et d’épaississant.

gaspacho

La recette la plus simple de la soupe est la cuisson de légumes de saison dans de l’eau, assaisonnée et portée à ébullition. Une fois cuite, la préparation est mixée. La dégustation se fait alors lorsque la soupe est encore fumante.

Cette préparation peut également prendre les noms de velouté, bisque, bouillon, garbure ou consommé car ils renvoient à des recettes particulières.

La garbure est une soupe chaude gasconne servie en entrée. L’assortiment de légumes (chou vert accompagné du haricot-maïs frais ou sec, de fèves, de mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d’oignons, d’ail, parfois de carottes, de raves et même de laitues, de châtaignes, d’orties, voire de bourrache) est cuit longuement. Les viandes, en général, sont confites.

Le minestrone est une variante de soupe de légumes (chou vert, pommes de terre, carottes, céleri branches, petits pois, tomates, haricots blancs secs, oignon, ail, basilic) chaude, épaisse de la cuisine italienne, souvent additionnée de pâtes ou de riz, et servie en entrée, accompagnée de parmesan râpé. Il peut également être cuisiné avec de la viande, accompagné de pistou ou pesto et d’une tranche de pain de campagne.

Le velouté est une soupe enrichie de crème fraîche et d’œuf. Le principe de réalisation d’un velouté consiste à réaliser une soupe et à lui ajouter en fin de cuisson une préparation qui est un mélange de crème fraîche et de jaune d’œuf.

La bisque est un potage de la cuisine française, consistant en un coulis de crustacés très assaisonné et additionné de crème fraîche.

Le bouillon désigne le plus souvent une préparation culinaire liquide (généralement juste de l’eau), dans laquelle on cuit, assez longuement, un ou plusieurs aliments : des viandes (bœuf, volaille, etc.), des poissons, des légumes, des féculents, des graines, complétés d’aromates et d’assaisonnements.

Le consommé est un potage généralement fait à base de fond (un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance)  qui a ensuite été clarifié.

Le gaspacho est un potage froid voire glacé à base de légumes crus mixés. La base est faite de tomates mixées, le tout allongé avec de l’eau ou des glaçons. Aux tomates peuvent être ajoutés de la mie de pain ainsi que des légumes tels que le concombre, le poivron ou l’oignon, cuits ou crus. Cette préparation liquide est relevée avec de l’ail, du sel, de l’huile et du vinaigre.

Les français consomment 12 litres de soupe par an et par personne. Les habitants du Sud-Ouest sont les plus forts consommateurs (15 litres par acheteur) contre ceux de la région parisienne les plus faibles (11,7 litres par acheteur). Les soupes se déclinent sous différentes formes, dans le commerce : liquides, déshydratées ou instantanées. Les potages déshydratés à cuire sont les premiers sur les tapis roulants pour 10.6 litres consommés par acheteurs. Arrivent ensuite les soupes liquides avec leur consommation de 7.5 litres. Ce mode de consommation s’explique par le prix peu élevé et la facilité de préparation de l’instantané. A moins de 1€ et une bouilloire, le consommateur boit une soupe ; contre 4€ les 50 cl en bouteille de verre.

Bien plus que le mode de préparation, c’est surtout la qualité nutritionnelle qui diffère ! 40% de légumes, de l’eau, des épices et aucun additif !

Les industriels de l’agroalimentaire n’ont pas le droit d’utiliser de conservateurs dans leurs préparations. Les soupes fraîches sont alors conservées grâce à des méthodes thermiques : la congélation et stérilisation à chaud étant les plus courantes. Selon les normes d’usage, une soupe doit contenir au moins 40 % de légumes pour bénéficier de l’appellation. La teneur en sel quant à elle, n’est pas normée. La soupe prête à consommer contient en moyenne 2 grammes de sel par bol. Ce qui est énorme au vu de l’apport journalier recommandé pour un adulte : 5 à 7 grammes.

Le potage « fait-maison » est, au niveau nutritionnel le meilleur puisque plus les légumes sont cueillis et cuits rapidement et plus ils gardent leurs vitamines et minéraux. Il faut bien sûr que la température ne soit pas trop élevée. Le gaspacho est plus vitaminé puisque les légumes ne sont pas cuits. Vient ensuite le bouillon avec sa cuisson longue à l’isotherme 100°C qui attendrit les tissus, les rend fondant sans risques de les abîmer par des températures trop élevées. Il faut pour réussir une bonne soupe, tant au niveau goût que nutritionnellement, prendre du temps. Il faut choisir les légumes, les préparer et passer à la cuisson. La soupe est souvent réalisée en grande quantité alors pourquoi ne pas la partager entre amis, voisins, collègues !