Et seulement la marinade.
L’anecdote racontée par Le Parisien est la suivante : deux membres de l’équipe du « Meilleur kebab de Paris » ont ouvert un kebab juste à côté, « Les frères des Batignolles », provoquant naturellement un procès dans la foulée pour concurrence déloyale. L’histoire fait du bruit, car le premier kebab connaissait un très grand succès, avec jusqu’à trois-quart d’heure de queue. Le cuisinier explique cela ainsi :
« Un kebab, on y retourne pour le goût. Et le goût, c’est moi. J’ai inventé notre marinade au gramme près. »
Et il a raison, car contrairement à ce que pensent les gens le plus souvent, ce n’est pas du tout la viande qui donne le goût au kebab, mais la marinade. La viande du kebab, en fait du Döner kebab, n’a en effet aucun goût, et pour cause : c’est un produit de l’industrialisation systématisée de l’alimentation d’origine animale. C’est ce qu’on appelle la « malbouffe », un terme inapproprié ou plutôt insuffisant puisqu’il ne prend pas en compte la question animale.
Ce qui s’est déroule est assez simple. Historiquement, les viandes grillées et assaisonnées ont été utilisées dans ce qui relève, pour schématiser, de la Perse et de l’empire ottoman. Au 19e siècle, dans la ville de Bursa en Turquie actuelle, un cuisinier met en place un rôtissoire vertical, en enlevant les os et les nerfs, coupant des tranches longues.
Puis au 20e siècle, l’idée est récupérée et modifiée. Le principe est de récupérer tous les restes de viande de l’agro-industrie, les morceaux les moins chers possibles, souvent invendables. Comme l’agro-industrie commence à employer de manière toujours plus massive les animaux, ces morceaux sont de plus en plus nombreux et forment le cœur même du bénéfice des commerçants de kebabs, toujours plus nombreux.
Ces morceaux, de viandes issues d’animaux différents, sont découpés et pétris jusqu’à former un grand ensemble. Et c’est là que le marinade intervient. Ces morceaux de viande rassemblés dans un tas informe sont en effet horribles à tous les niveaux : de par ce qu’elles induisent dans le rapport aux animaux, sur le plan de la santé, du point de vue nutritif… Mais pour les commerçants c’est un moyen de rembourrer le consommateur et pour faire passer cela, ils font longuement tremper la viande dans la marinade.
D’où les tranches fines des kebabs. On ne mange pas de la viande, mais de la viande assaisonnée, l’assaisonnement donnant le goût, la viande n’étant que là pour étouffer l’estomac.
En quoi consiste la marinade ? Voici un exemple tiré d’un site de recettes :
2 cuillères à soupe de paprika, 1 cuillère à soupe d’ail moulu, 1 cuillère à soupe de sel (ou moins selon les goûts), 1 cuillère à soupe de poivre (ou moins selon les goûts), 1 cuillère à soupe de gingembre, 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence, 2 cuillère à soupe de curry, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de vin et deux trois cuillères à soupe d’huile d’olive.
Un article sur Slate propose la marinade suivante :
Jus de 2 oignons, 1 gousse d’ail, du jus de citron, 1 cuillère à café de thym[1], une pincée de piment, sel, poivre, une cuillère à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de lait. 500 g de yaourt à la grecque.
Il va de soi que les commerçants utilisent des quantités bien plus nombreuses à quoi s’ajoutent des additifs alimentaires pour conserver la viande. En fait les commerçants ne préparent pas cela non plus, ils se la procurent auprès de producteurs industriels (il y en a 600 en Allemagne, pays où l’on trouve 16 000 commerces de kebabs). On est ici au même niveau que McDonalds et les petits commerçants de kebabs en sont un équivalent à petite échelle.
Et ce qui est marquant, c’est qu’il n’y a jusqu’à présent aucune critique du kebab, au contraire même : le kebab serait populaire, artisanal, authentique, accessible. C’est là une terrible escroquerie. Les kebabs sont le simple produit d’une industrie utilisant massivement les animaux et dont les restes sont bricolés pour être vendus à un public se nourrissant sur le tas et cherchant un sentiment de satiété.