« Quel plaisir d’avoir de l’appétit, quand on a la certitude de faire bientôt un excellent repas. »
Esprit français oblige, c’est à travers la littérature qu’est née la gastronomie française. On doit cela à Jean Anthelme Brillat-Savarin avec sa Physiologie du goût (1825), qui est une œuvre incontournable du patrimoine culturel français.
Le succès fût immense lors de la parution et il y eu plusieurs rééditions, notamment une en 1838 contenant un appendice brillant écrit par Honoré de Balzac.
La première édition, datée de 1826 mais parue en décembre 1825, porte le sous-titre « méditations de gastronomie transcendante ». C’est que, sur la forme, le texte semble extravagant. L’auteur est un magistrat âgé (il meurt en février 1826), conseiller à la Cour de cassation, chevalier de la Légion d’honneur (1804), chevalier de l’Empire (1808), ayant connu l’exil (il fût premier violon au théâtre de New-York) ; son récit est celui d’un Parisien flânant dans les dîners mondains.
Sentant qu’il se produisait dans ces dîners et autour de ces dîners quelque-chose de significatif historiquement et culturellement, il se mît à prendre des notes. De là, il produisit une grande réflexion sur la gastronomie, dont son livre en est la première définition.
« Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. »
Par « meilleure », il faut entendre tant la qualité gustative que la qualité nutritive. L’auteur est clairement épicurien, il relève du matérialisme philosophique et considère la gastronomie comme une science naturelle.
« Le goût, qui a pour excitateurs l’appétit, la faim et la soif, est la base de plusieurs opérations dont le résultat est que l’individu croît, se développe, se conserve et répare les pertes causées par les évaporations vitales. »
Il dit également, ce qui résume probablement le mieux l’idée de son ouvrage :
« Le goût paraît avoir deux usages principaux :
1° Il nous invite, par le plaisir, à réparer les pertes continuelles que nous faisons par l’action de la vie.
2° Il nous aide à choisir, parmi les diverses substances que la nature nous présente, celles qui sont propres à nous servir d’aliments. »
On comprendra qu’on est bien loin de la cuisine pseudo-gastronomique du 21e siècle, qui est un formalisme décadent et élitiste, loin de toutes considérations naturelles.
De la même manière, Jean Anthelme Brillat-Savarin critiquait vigoureusement la tendance à faire des festins décadents, coupés de la nécessité naturelle.
Il annonce cela dans ses aphorismes dès l’introduction.
« Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger. »
Ni gueuleton indigeste, ni cuisine conceptuelle et prétentieuse, la gastronomie est au contraire un art de vivre. C’est le développement historique des Arts de la table à la française, se démocratisant à l’ère des restaurants bourgeois au début du 19e siècle.
Cela reflète un arrière plan historique. L’homme moderne ne craignant plus la faim, il peut cultiver son appétit : telle est l’idée de la gastronomie. Pour le dire autrement, c’est la façon française de se nourrir ; la gastronomie est un raffinement à la française.
Jean Anthelme Brillat-Savarin imaginait le développement de la gastronomie avec une Académie :
« Heureux le dépositaire au pouvoir qui attachera son nom à cette institution si nécessaire ! »
Cela arrivera forcément, tant il y a une nécessité française à réfléchir au bien mangé, par la combinaison du bon et du nourrissant. La lecture de la Physiologie du goût, aussi daté que puisse-être l’ouvrage, est une contribution très inspirante en ce sens.
Ce passage très sympathique reflète très bien l’esprit du livre !
« Le potage est une nourriture saine, légère, nourrissante, et qui convient à tout le monde ; il réjouit l’estomac, et le dispose à recevoir et à digérer. Les personnes menacées d’obésité n’en doivent prendre que le bouillon.
On convient généralement qu’on ne mange nulle part d’aussi bon potage qu’en France ; et j’ai trouvé, dans mes voyages, la confirmation de cette vérité. Ce résultat ne doit pas étonner ; car le potage est la base de la diète nationale française, et l’expérience des siècles a dû le porter à sa perfection. »