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Culture & esthétique

La naissance de la gastronomie française

« Quel plaisir d’avoir de l’appétit, quand on a la certitude de faire bientôt un excellent repas. »

Esprit français oblige, c’est à travers la littérature qu’est née la gastronomie française. On doit cela à Jean Anthelme Brillat-Savarin avec sa Physiologie du goût (1825), qui est une œuvre incontournable du patrimoine culturel français.

Le succès fût immense lors de la parution et il y eu plusieurs rééditions, notamment une en 1838 contenant un appendice brillant écrit par Honoré de Balzac.

La première édition, datée de 1826 mais parue en décembre 1825, porte le sous-titre « méditations de gastronomie transcendante ». C’est que, sur la forme, le texte semble extravagant. L’auteur est un magistrat âgé (il meurt en février 1826), conseiller à la Cour de cassation, chevalier de la Légion d’honneur (1804), chevalier de l’Empire (1808), ayant connu l’exil (il fût premier violon au théâtre de New-York) ; son récit est celui d’un Parisien flânant dans les dîners mondains.

Sentant qu’il se produisait dans ces dîners et autour de ces dîners quelque-chose de significatif historiquement et culturellement, il se mît à prendre des notes. De là, il produisit une grande réflexion sur la gastronomie, dont son livre en est la première définition.

« Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. »

Par « meilleure », il faut entendre tant la qualité gustative que la qualité nutritive. L’auteur est clairement épicurien, il relève du matérialisme philosophique et considère la gastronomie comme une science naturelle.

« Le goût, qui a pour excitateurs l’appétit, la faim et la soif, est la base de plusieurs opérations dont le résultat est que l’individu croît, se développe, se conserve et répare les pertes causées par les évaporations vitales. »

Il dit également, ce qui résume probablement le mieux l’idée de son ouvrage :

« Le goût paraît avoir deux usages principaux :

1° Il nous invite, par le plaisir, à réparer les pertes continuelles que nous faisons par l’action de la vie.
2° Il nous aide à choisir, parmi les diverses substances que la nature nous présente, celles qui sont propres à nous servir d’aliments. »

On comprendra qu’on est bien loin de la cuisine pseudo-gastronomique du 21e siècle, qui est un formalisme décadent et élitiste, loin de toutes considérations naturelles.

De la même manière, Jean Anthelme Brillat-Savarin critiquait vigoureusement la tendance à faire des festins décadents, coupés de la nécessité naturelle.

Il annonce cela dans ses aphorismes dès l’introduction.

« Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger. »

Ni gueuleton indigeste, ni cuisine conceptuelle et prétentieuse, la gastronomie est au contraire un art de vivre. C’est le développement historique des Arts de la table à la française, se démocratisant à l’ère des restaurants bourgeois au début du 19e siècle.

Cela reflète un arrière plan historique. L’homme moderne ne craignant plus la faim, il peut cultiver son appétit : telle est l’idée de la gastronomie. Pour le dire autrement, c’est la façon française de se nourrir ; la gastronomie est un raffinement à la française.

Jean Anthelme Brillat-Savarin imaginait le développement de la gastronomie avec une Académie :

« Heureux le dépositaire au pouvoir qui attachera son nom à cette institution si nécessaire ! »

Cela arrivera forcément, tant il y a une nécessité française à réfléchir au bien mangé, par la combinaison du bon et du nourrissant. La lecture de la Physiologie du goût, aussi daté que puisse-être l’ouvrage, est une contribution très inspirante en ce sens.

Ce passage très sympathique reflète très bien l’esprit du livre !

« Le potage est une nourriture saine, légère, nourrissante, et qui convient à tout le monde ; il réjouit l’estomac, et le dispose à recevoir et à digérer. Les personnes menacées d’obésité n’en doivent prendre que le bouillon.

On convient généralement qu’on ne mange nulle part d’aussi bon potage qu’en France ; et j’ai trouvé, dans mes voyages, la confirmation de cette vérité. Ce résultat ne doit pas étonner ; car le potage est la base de la diète nationale française, et l’expérience des siècles a dû le porter à sa perfection. »

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Malbouffe : l’agrobusiness joue la carte du terroir

Les intérêts de l’agrobusiness français s’insurgent contre la généralisation du nutri-score.

Yuka sur téléphone portable est un véritable phénomène de masse : on compte 25 millions d’utilisateurs de cette application qui permet de scanner chaque produit alimentaire afin d’en connaitre un score établi sur la base de sa composition.

Témoin d’une véritable propension des gens à s’informer sur l’alimentation qui, on le sait, est dans les mains de grandes firmes industrielles qui jouent avec la santé des gens, l’application Yuka n’est pas la seule puisqu’il y a aussi le fameux nutri-score, directement imprimée sur les emballages alimentaires depuis 2016.

Allant de A à E, ce score se penche sur la qualité nutritionnelle de chaque aliment, en se basant sur l’analyse des apports caloriques, la teneur en sucre, en graisses saturées et en sel, et non pas donc les additifs. Ce nutri-score fait suite à une pression populaire quant à la connaissance de la composition réelle des aliments consommés.

Or, voilà, le nutri-score va devenir obligatoire à l’horizon 2022 pour tous les produits pré-emballés. Et là, le concept de « malbouffe » prend un tout autre relief.

Un hamburger de l’infâme Mac Donald n’est pas pire qu’une raclette savoyarde traditionnelle. Leur teneur très élevée en graisses saturées, en sel et leur forte charge glycémique, génère des conséquences terribles à moyen long terme en termes de maladies cardiovasculaires. C’est d’ailleurs pour cela qu’est en train de se constituer une vaste coalition des fromagers français autour de la défense des aliments du terroir.

Ce lundi 11 octobre avait par exemple lieu une conférence de presse de la Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort (CGPLBIR) à Millau pour protester contre l’obligation du nutri-score. Et en effet, le fromage roquefort va être classé en catégorie E, soit la pire des classements car il est trop gras et trop salé.

Derrière le coup de communication à base de mot clef #roquefortsansnutriscore, c’est surtout l’agrobusiness français qui s’insurge au nom du terroir contre l’aspiration démocratique à connaître la qualité des aliments.

Car derrière l’image « terroir » du roquefort, il y a surtout Lactalis, le monopole du lait en France, qui domine sa production. Lactalis, c’est le premier acteur laitier dans le monde. Derrière la contestation portée par « le roquefort », c’est donc bien toute la filière laitière française qui est en alerte.

Pour masquer la réalité, l’agrobusiness se réclame de différentes appellations, comme les AOP, les AOC, et le roquefort est le fromage fer de lance, détenant une aura nationale, voir étant carrément un dispositif culturel du « terroir » français, pour battre en brèche l’exigence nutritionnelle.

On remarque ici d’ailleurs le soutien avéré de Carole Delga, présidente PS de la région Occitanie, aux revendications de Lactalis à exempter les appellations régionales du nutri-score en 2022. Au lieu de participer à l’élévation de la conscience populaire, Carole Delga se fait ici la porte-parole des grandes entreprises agroalimentaires les plus néfastes.

Ces attaques vont dans le même sens que celles du printemps 2021 lancées par la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (FICT) contre l’application Yuka pour « dénigrement » et « pratiques commerciales déloyales trompeuses » à propos de son classement les conservateurs nitrite et nitrate, en « cancérogènes probables », à l’instar de l’OMS.

Ce qui apparait au grand jour dans cette histoire, c’est que malgré les appellations « terroir », les AOP et autres AOC, n’échappent pas à la règle de la « malbouffe ». Le mythe est ainsi mis à nu et l’objectif de notre époque se doit maintenant de reconstruire une alimentation véritablement saine, et soutenable écologiquement.

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Covid-19: être gros est un facteur de risque

Le capitalisme a poussé ces dernières années à un grand relativisme sur le plan de la vie quotidienne, avec le concept de « grossophobie ». Dans les faits, la biologie est très claire et définit ce qui doit être pour être en bonne santé, en particulier dans ce moment de crise sanitaire.

Le capitalisme a besoin de toujours grossir et, afin d’avoir un marché plus grand, il a également fait grossir les gens. Des gens plus gros consomment plus, plus de viande que le capitalisme produit en faisant grossir les animaux. Au 19e siècle, les riches étaient gros et les pauvres maigres ; en ce début de 21e siècle, c’est le contraire.

On s’aperçoit en ce moment que la grande majorité des moins de 50 ans atteint du covid-19 et nécessitant une réanimation sont en surpoids. Le Figaro donne la parole au chef du service des maladies infectieuses à l’hôpital Bichat à Paris, Yazdan Yazdanpanah, qui explique que :

« Plus de 80 % des moins de 50 ans qui se trouvent en réanimation chez nous à cause du Covid-19 sont dans ce cas. »

Le Figaro précise que les informations de l’Intensive Care National Audit and Resource Centre de Londres vont dans le même sens. C’est tout à fait logique : le covid-19 provoque une infection respiratoire et quand on est en surpoids, le corps est puissamment affaibli. Le surpoids a des conséquences hormonales, mécaniques, qui ont elles-mêmes toute une série de conséquences sur la respiration, le système immunitaire, le foie, les reins, etc.

On voit à quel point le discours postmoderne sur la « grossophobie » est criminel. Il s’agit simplement d’un accompagnement de la profonde décadence frappant la vie quotidienne dans le capitalisme. On cherche à faire culpabiliser le peuple en l’accusant de ne pas aimer les « gros », alors qu’en réalité, le peuple n’aime pas le laisser-aller.

Il faut être en effet empêtré dans le capitalisme pour croire que l’expansion de l’obésité serait dû simplement à des facteurs génétiques, alors que ceux-ci ne peuvent être qu’aggravant. Le véritable problème, c’est la vie quotidienne – tout comme c’est la vie quotidienne qui a provoqué l’irruption du covid-19 en Chine.

C’est d’autant plus flagrant que dans la classe bourgeoise, il y a une grande attention qui est portée à la nutrition. Il suffit de se balader dans les quartiers chics de Paris – et ils sont nombreux – pour voir qu’il y a bien plus de gens sveltes que dans les quartiers populaires. Les bourgeois se méfient des produits capitalistes de masse, de la « malbouffe ». C’est le paradoxe.

Mais ce paradoxe ne doit pas nous étonner. Le relativisme général ne vise qu’à élargir le marché capitaliste. Tout le monde n’est pas obligé d’y croire. Du moment que certains y croient, que cela ouvre des espaces capitalistes, cela suffit. Voilà comment des secteurs entiers des masses basculent dans une consommation qui, parfois, devient morbide.

Non pas morbide comme les gens qui échouent dans une alimentation forcenée. Mais comme leurs idées noires, leur angoisse, leur anxiété, tout ce que le capitalisme produit dans leur esprit, dans leurs mentalités.

Il y a une dignité dans cette fuite en avant – mais principalement, c’est de la destruction. Ce à quoi appelle le capitalisme, c’est au relativisme par rapport à tout cela. C’est-à-dire, concrètement, à l’indifférence. Mais les faits sont têtus et la crise actuelle doit être aussi un prétexte à défendre la santé pour les masses, à ne pas céder aux injonctions capitalistes.

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Des scientifiques belges contestent l’avis de l’Académie royale de médecine de Belgique sur les dangers du végétalisme

Au printemps dernier, la prise de position de l’Académie royale de médecine de Belgique contre le végétalisme chez les femmes enceintes et allaitantes ainsi que chez les enfants avait provoqué quelques remous, tellement cela relevait de la propagande ouverte contre les vegans et pas de l’argumentation scientifique. Des professionnels de la santé et docteurs en sciences se sont alors réunis autour d’une position commune, afin de contredire l’institution.

Des médecins belges ont formé un collectif suite à la publication de l’Académie royale de médecine de Belgique. Les docteurs Lamprini Risos, cardiologue préventive à l’hôpital Erasme et Catherine Devillers, médecin nutritionniste et rédactrice scientifique au Centre Belge d’Information Pharmacothérapeutique à titre privé, ont alors produit une analyse critique très approfondie, venant selon leurs mots « contredire les conclusions alarmistes de l’académie ».

Dans un communiqué, il est expliqué ni plus ni moins que « l’avis est infondé » et qu’il « relève d’une désinformation » :

« Des médecins belges se sont rassemblés pour répondre à l’ARMB. Ils ont analysé une par une les études dont celle-ci s’était inspirée dans deux rapports successifs à charge contre le végétalisme.

Leur constat: les sources citées par l’académie, parfois hors sujet, contredisent ses propres conclusions. Parmi plus de 40 références, seules deux sources allemandes, plus réservées, incitent à la prudence et au suivi régulier des patients végétaliens. En revanche, les autres sources citées par l’ARMB concluent qu’une alimentation végétalienne bien planifiée et équilibrée est bénéfique pour la santé à tous les stades de la vie. »

On ne sera pas étonné qu’un conflit d’intérêts ait été remarqué, avec 4 membres de la commission ayant rédigé cet avis « liés à l’industrie laitière (Danone et Nestlé) ».

Un long rapport a été produit, ainsi qu’une version plus courte destinée au grand public, que nous publions ci-dessous. Cette réponse à l’institution belge a été signée par plus de cent professionnels de la santé et docteurs en sciences, issus de 13 pays différents. C’est une contribution très importante au débat démocratique sur la question du végétalisme, contre les tentatives de désinformation.

(Les informations sont également disponibles en anglais et en néerlandais).

Réponse à l’Académie Royale de Médecine de Belgique : version courte

« Nous, professionnels de la santé (médecins, chirurgiens, dentistes, diététiciens, docteurs en sciences), avons souhaité réagir au récent avis de l’Académie Royale de Médecine de Belgique (ARMB) qui proscrit l’alimentation végétale exclusive (végétalienne ou végane) chez les femmes enceintes, allaitantes, les enfants et adolescents.

Nous leur avons adressé une longue réponse que nous souhaitons transmettre au grand public de façon plus succincte. Les alimentations végétariennes (excluant les chairs animales) et végétaliennes (excluant aussi les produits laitiers, les œufs, le miel) sont en augmentation en Belgique et partout dans le monde pour des raisons éthiques, écologiques et sanitaires. Par leur caractère récent chez nous, elles suscitent des inquiétudes auprès du grand public et des professionnels de la santé. Cependant, elles sont bien mieux connues à l’étranger, notamment dans les pays anglo-saxons qui les ont intégrées dans leurs recommandations nutritionnelles.

L’ARMB a émis deux avis datant de juin 2018 (paru dans la presse en mai 2019) et de juin 2019. Elle invoque des carences systématiques sans apporter d’argument scientifique valable pour soutenir cette affirmation. Nous avons minutieusement analysé les sources utilisées pour ces deux avis et nous estimons sa position incompréhensible.

Aucune des sources citées ne proscrit l’alimentation végétale. Depuis des décennies, de nombreuses publications comparant l’alimentation végétale au régime omnivore chez les adultes sont rassurantes et même encourageantes. Ce type d’alimentation est associé à des effets positifs sur divers paramètres cliniques et biologiques reconnus comme facteurs de risque des maladies cardiovasculaires et des cancers, premiers contributeurs à la mortalité globale à l’échelle mondiale. Les végétaliens souffrent moins d’obésité, ont une meilleure tension artérielle, moins de «mauvais» cholestérol, moins d’insulinorésistance (diabète).

Chez les enfants et les femmes enceintes ou allaitantes en particulier, nous citons de nombreuses recommandations (américaines, anglaises, australiennes, portugaises, israéliennes, italiennes, canadiennes) qui peuvent être résumées en reprenant les mots de l’AND (Academy of Nutrition and Dietetics) américaine, organisme fort de 67 000 professionnels faisant autorité dans le domaine de la nutrition.

Son avis est le suivant: «Les alimentations végétariennes (y compris végétaliennes) bien menées sont adaptées à tous les stades de la vie, notamment aux femmes enceintes, aux femmes qui allaitent, aux nourrissons, aux enfants, aux adolescents ainsi qu’aux sportifs.» Les recommandations britanniques précisent qu’il n’y a pas d’âge minimum pour une alimentation végétalienne. Nous rappelons que de 0 à 6 mois, l’allaitement maternel doit être privilégié et fortement encouragé. Ces recommandations insistent sur une information correcte des professionnels de santé auprès des personnes et des parents qui souhaitent adopter ce type d’alimentation.

Les publications scientifiques les plus récentes précisent qu’aucune étude sur le végétalisme n’a montré de risque pour la santé ni de malformations néonatales. Elles ont même mis en évidence certains bénéfices: moindre gain pondéral pour la mère durant la grossesse, réduction du risque de prééclampsie et d’accouchement prématuré. Notre réponse à l’ARMB est motivée par le souci d’une information scientifique rigoureuse et à jour, et par la nécessité d’informer correctement le grand public en-dehors de tout intérêt financier. Aucun de nos cosignataires (belge ou étranger) n’a de lien financier avec l’industrie agroalimentaire ou pharmaceutique. Nous regrettons que le rapport de l’ARMB ne mentionne pas les conflits d’intérêts de ses experts. Sur les 8 membres de la commission qui ont rédigé cet avis, 4 sont liés à l’industrie laitière (Danone et Nestlé).

En 2015, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) a classé la viande transformée comme cancérogène et la viande rouge comme cancérogène probable. Il semble dès lors logique de vouloir l’exclure de son alimentation. Plus récemment, le Canada a retiré les produits laitiers des aliments dits indispensables. Nous rappelons aussi que nous faisons face à une épidémie d’obésité infantile aux conséquences graves et avérées: morbi-mortalité cardiovasculaire et par cancers.

Il est de notre devoir de professionnels de la santé de prendre toutes les mesures nécessaires pour promouvoir une alimentation saine dès le plus jeune âge. Pointer systématiquement du doigt une alimentation végétale pour laquelle, jusqu’à présent, nous n’avons aucune preuve de risque, mais au contraire de nombreux indices de bienfaits, correspond à de la désinformation. En cas d’alimentation végétalienne, il faut veiller à des apports suffisants, quotidiens et variés en fruits, légumes, céréales, légumineuses et oléagineux. Les oléagineux sont des sources de graisses non saturées saines et peuvent se consommer sous forme de graines, noix (pâtes d’oléagineux chez les jeunes enfants) ou huiles.

Chez les tout-petits, il faut veiller à augmenter progressivement la quantité de fibres dans l’alimentation. Une alimentation exclusivement à base de plantes nécessite à tous les âges une supplémentation en vitamine B12 et en vitamine D (la supplémentation en vitamine D est également recommandée en cas d’alimentation omnivore). Une carence en nutriments n’est à craindre que si l’on exclut intentionnellement de son alimentation un groupe alimentaire. Une alimentation équilibrée, variée, et contenant le plus possible d’aliments non-transformés apportera tous les nutriments nécessaires.

Quelques exemples de sources pour certains nutriments: les noix, les graines de lin et les huiles qui en sont dérivées sont de bonnes sources d’omega-3. Le calcium est présent en abondance dans les légumes à feuilles vertes, les graines de sésame et l’eau minérale. Les céréales et les légumineuses sont riches en fer et en protéines. Les modes de préparation (trempage, fermentation, germination) et de cuisson (vapeur) des végétaux permettent une meilleure assimilation des différents nutriments.

La carence en protéines dans notre pays n’est pas un problème si l’on consomme suffisamment de calories de sources végétales diverses. Nous espérons, par ces éclaircissements, rétablir une vérité scientifique actuelle et bien référencée, rassurer les professionnels de l’enfance et les parents, mais aussi encourager la formation en nutrition des divers corps de métiers de notre système de soins de santé. »

CONTACTS PRESSE Pour plus d’informations concernant les auteurs et cosignataires ainsi que les références mentionnées dans notre publication : Lamprini Risos, cardiologue préventive à l’hôpital Erasme T 0486 59 00 26 lamprini.risos@hotmail.com

Catherine Devillers, médecin nutritionniste et rédactrice scientifique au Centre Belge d’Information Pharmacothérapeutique T 0493 56 85 10 catherine.devillers76@gmail.com

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La consommation d’aliments ultra-transformés et le risque de maladies cardiovasculaires

Les chercheurs de l’étude Nutrinet-santé ont publié jeudi un article alertant sur les liens entre la consommation d’aliments ultra-transformés et le risque de maladies cardiovasculaires.

L’article publié dans le British Medical Journal (en anglais) se base sur des données statistiques issues d’une grande enquête menée par des chercheurs en France sur l’alimentation de milliers de personnes.

Ce qu’on y apprend n’est pas nouveau et a déjà été montré depuis au moins les années 1980, notamment par des universitaires américaines. Cependant, l’agro-industrie accroît toujours plus son emprise sur l’alimentation et cela commence à faire des dégâts très facilement observables.

Dans leur incessante quête de profit, les industriels inondent le marché de produits de mauvaises qualité, transformés à l’aide de procédés qui ne devraient pas exister et gorgés d’additifs, de sucres, de matières grasses et de sel.

Voici le communiqué publié sur le site de l’étude Nutrinet-santé qui présente l’article et ses enjeux :

CP_AUT_CARDIO.pdf

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Les arguments de l’Académie royale de médecine de Belgique contre le végétalisme

Les arguments de l’Académie royale de médecine de Belgique contre le végétalisme ne reposent pas sur une analyse scientifique de la nature des aliments consommés réellement par les végétaliens. Ce sont des extrapolations faites à partir de connaissances basées sur l’alimentation moderne classique, dans le but de manipuler les esprits.

L’Académie royale de médecine de Belgique a pris position de manière ridicule contre le végétalisme en prétendant avoir un discours scientifique à propos de l’alimentation végétale.

Ce qui importe pour la nutrition, ce ne sont pas les aliments en eux-mêmes mais leur composition chimique et la façon dont ils sont synthétisés dans l’organisme. De ce point de vue, la nourriture d’origine animale n’a rien de spécifique en elle-même, avec des nutriments qu’on ne pourrait obtenir ailleurs.

Cela n’a ainsi, par exemple, aucun sens de parler de protéines en général puisque ce qui compte est leur composition en acides aminés. L’organisme n’a pas besoin des protéines d’un autre organisme (végétal ou animal) en tant que telles, mais des acides aminés qui les composent, pour synthétiser ses propres protéines.

Est-ce possible de la faire uniquement avec des végétaux ? Oui, ça l’est. Est-ce facile de le faire uniquement avec des végétaux ? Oui, ça l’est, il n’y a pas besoin d’aller chercher des aliments « exotiques » pour cela, ni d’augmenter les apports dans des proportions particulières pour obtenir les acides aminés essentiels.

Il faut véritablement ne rien connaître au végétalisme et à la réalité de ce que mangent les végétaliens pour raconter des choses comme :

« L’alimentation végétalienne excluant toute forme de protéines animales (et donc d’une série d’acides aminés essentiels) nécessite en d’autres termes systématiquement l’augmentation des apports alimentaires supplémentaires par rapport aux besoins ainsi qu’une analyse précise des aliments consommés afin de s’assurer du meilleur équilibre alimentaire possible. »

C’est tout simplement faux. C’est d’autant plus faux qu’il est parlé à un moment de « protéines de haute valeur biologique », alors que justement cette « haute valeur » n’est pas quelque-chose de souhaitable pour la santé.

Qu’en est-il des autres risques de carence soulevés, en vitamine B12 , vitamine D, calcium, fer, zinc, iode et le DHA ?

La vitamine B12 ne pose absolument aucun problème ni ne nécessite de suivi médical particulier. La grande majorité des personnes végétaliennes prennent un supplément en vitamine B12 sous forme de bonbon ou comprimé, ou alors consomment des produits fortement enrichis. Cela est tout aussi facile à faire pour les enfants, sans qu’aucun risque ne soit avéré scientifiquement.

Le problème se pose d’autant moins pour les nourrissons, qui par définition doivent consommer le lait maternel et recevront la vitamine B12 présente dans le lait maternel de la mère qui n’est pas carencée.

Le problème qui se pose pour les nourrissons qui ne sont pas nourris au lait maternel n’est pas un problème spécifique au végétalisme. Il existe de nombreuses stratégies pour palier artificiellement (et insuffisamment) au lait maternel, mais le lait de vache ne consiste en aucune manière en une solution indispensable. Qu’ils soient d’origine animale ou végétale, ces produits de substitution ont une composition qui est élaborée très précisément de manière à correspondre le plus possible à la composition chimique du lait maternel humain, qui est très différent de celui des vaches.

Le problème de la vitamine D n’est pas non plus un problème spécifique aux végétaliens. En Belgique ou dans la partie nord de la France, tant les enfants que les adultes, végétaliens ou non, doivent se complémenter en vitamine D l’hiver pour palier au manque de synthèse fait par la peau grâce au soleil. Les personnes végétaliennes ou non qui ont une exposition suffisante au soleil n’ont pas de carence en vitamine D. C’est aussi simple que cela et c’est mentir que de prétendre l’inverse.

Il en est de même pour le calcium, le fer, le zinc, l’iode ou le DHA (via les oméga-3) : les carences en ces nutriments sont possibles, mais nécessitent simplement une alimentation équilibrée et diversifiée pour y faire face. Manger sainement, avec des produits de qualité le moins possible transformé industriellement, variés, suffit largement à couvrir les besoins. Les connaissances pratiques accumulées depuis des dizaines d’années de végétalisme permettent facilement d’avoir un équilibre alimentaire idéal.

Ce qui compte, il faut le rappeler encore, n’est pas tant les nutriments en eux-mêmes que la façon dont ils sont synthétisés. Les « scientifiques » écrivant des rapports tels que celui de l’Académie royale de médecine de Belgique ont du mal à comprendre cela car ils raisonnent mécaniquement, en séparant les éléments les uns des autres.

Le fer serait donc un problème pour eux, par exemple, car ils « voient » que le fer héminique (provenant du sang d’un animal) s’assimile plus directement que celui provenant des végétaux. Ils ne voient pas par contre que la vitamine C des fruits et légumes améliore grandement la synthèse du fer d’origine végétal pour les personnes végétaliennes.

Ce qui compte en alimentation, ce sont les synergies qui se forment lors du processus complexe de l’alimentation, à différentes étapes depuis la mastication jusqu’au passage dans les intestins.

Il est ainsi facile de faire peur volontairement en disant des choses complexes, sans rappeler que cette complexité s’organise en fait naturellement lors d’une alimentation simplement équilibrée :

« Par ailleurs la répartition respective des différents aliments végétaux (céréales, légumineuses, fruits-oléagineux, légumes et fruits) pour couvrir les besoins en un certain nombre d’oligo-éléments et de nutriments est absolument essentielle en particulier pour le calcium présent par exempledans le chou, les graines de sésame ou les amandes, et les omégas-3, présents dans les noix, le colza ou le soja. Il existe aussi un risque d’excès de fibres (phytates) par consommation importante de légumineuses et céréales, de fruits et de légumes pouvant interférer avec l’absorption digestive des minéraux et du fer. »

Il est aussi sacrément gonflé de la part de l’Académie royale de médecine de Belgique de parler de « déséquilibres métaboliques et l’obligation d’un suivi médicalisé » pour les végétaliens, alors que justement c’est l’alimentation moderne « omnivore » qui provoque un nombre grandissant de déséquilibres métaboliques (obésité, diabète) et qui est de plus en plus incriminée dans les cas de maladies auto-immunes.